在米其林餐厅用餐有什么感受?

如果把意大利比方成一顿饭,那么摩德纳可以说就是这顿盛宴的主菜。在波河平原上,这座城市是意大利巨大的美食中心。在这里有纯粹的香黑醋、有诱人的意大利饺子、起泡酒Lambrusco以及挤满了大街小巷的美味餐厅。对于不爱美食的人,这里也是有名的汽车之乡,法拉利、玛莎拉蒂以皆出生于此,同时也是帕瓦罗蒂的家乡。

在这里有曾排名世界第一的餐厅Osteria Francescana,也有为“铁人厨师”(Iron Chef)Mario Batelli所推重的Hosteria Giusti餐厅,而Ristorante Strada Facendo就坐落在这个高手林立的美食之城,并牢牢盘踞一席之地。曾有人说,来到摩德纳,如果不去Osteria Francescana,那么就必定要去Ristorante Strada Facendo。他在挑剔的本地人中也是有口皆碑,主厨Emilio有着高明的厨艺,对于饮食花了一生在研究,在他的餐厅你能吃到最传统的摩德纳菜,也能领会到那种在每个细节处闪闪发光的专业精力。

走过种满植物的绿色通道,就到达了餐厅的正门。当我们达到时,主厨Emilio先生率领餐厅的经理与服务员出门迎接我们。

这里有个细节,当我们到来时,他双手交叠,面带微笑与我们一一问好,给人第一印象就是亲热,踏实,对于客人有一份恭谨之心。因为来客即将对他的厨艺进行考验,他要用自己的厨艺来博得客人的心,所以他会担忧自己的菜能否驯服我们这些中国客人。

东西好吃不好吃都是很主观的事情,没有大厨可以做到人人爱他的菜。而现在的一种风尚是,很多大厨将自己当做明星经营,酷爱夸夸其谈,擅长用给人施压抑造威严感,而疏忽了这些最简略的事实。从这点细节已经可以看出Emilio差别于他人的处所。

进入餐厅,首先是将我们请进右边的房间,在这里为我们筹备了Apertivo开胃酒。

开胃酒内容是当地特产的Lambrusco起泡酒,以及一些鱼子酱,鹅肝酱的精巧小饼干,在这里来客可以闲聊,而厨房工作人员则开端全力运转筹备正餐的开端。

主厨Emilio先生在这时也和我就稍后的正式宴会的细节进行最后确认,就在这时,同行的蔡澜先生感到起泡酒不够劲,要先来一杯“开心酒”Grappa。

Grappa是意大利一种用葡萄皮和果肉渣酿成的高度数烈酒,一般是正餐停止后作为餐后酒饮用。蔡澜先生对Emilio说“我知道这杯酒是饭后的,但如果饭前来上几杯烈酒先把自己弄到微醺,心境大好后面吃什么都开开心心!”

若在一些器重规则的米其林餐厅,大厨这时必定会板着脸来教训一番用餐礼仪,而我们的Emilio大叔听后大笑,连说确切如此。说着就端来了两杯Grappa,蔡先生两杯下肚,连夸这才是真正的好餐厅,他的目标是让客人吃得更开心,理解变通,懂得客人的请求,而不是将自己摆在客人上面,这也不准那也不肯。

闲聊过后,大家开端就坐。

桌上为每位客人筹备了今天的菜单,照例摆放了数种现烤面包。

端上来的第一道菜是生牛肉塔塔,在上面盖上一个生鸡蛋,配摩德纳特有的一种名为“Bianca Modenese”酱汁。口感非常清爽,生牛肉清甜可口,没有异味只有生肉的幽香。这道菜几乎在各个餐厅都能吃到,但这样一道常见菜能让人印象深入却非常难得,所以从第一道菜开端就让我对后面充斥等待。

第二道菜是一道特殊的“蛋”。表面炸到焦脆,切开之后里面的“蛋白”却是熟度刚好的肉,是由tosone奶酪,摩德纳产火腿,牛肉,猪肉以及罗勒酱捏成。最后真正的蛋黄液从里面流出。

将生鸡蛋黄注入里面还原成蛋并不奇异,但让我们好奇的是,他是如何做到将外面炸焦,里面肉熟而蛋黄液却不凝固。我们向Chef 提问,他看我们都对他的菜感兴致,当然开心得不得了,兴趣勃勃的向我们介绍如何配制资料,如何把持火候,奇妙应用资料的熟度不同把持油炸时光,从而做到三种熟度。

最后怕我们不懂得还自己亲自拿出资料,当我们的面演示伎俩,告知我们如何捏出这个“鸡蛋”,真是个实在到可爱的意大利大叔,哈哈。

第三道菜是“鹅肝,黑松露,洋葱酱配煎黄油鸡蛋圆面包”。这道菜就如菜名一样是写实作风,但让人惊艳的是主厨对鹅肝的烹饪伎俩。他所煎出的鹅肝呈粉红色,深红色,白色,紫色等色彩。他告知我这是由于烹饪温度的不同,所形成的这种颜色。而煎出的鹅肝呈这种颜色才是最完善的烹饪,这道菜很简略,但也是主厨对于自己厨艺的直白展现。主厨选的鹅肝是高等货,入口是浓郁的油脂香,以及淡淡的肝脏香,只吃一小口已经满嘴都是浓香。

说起鹅肝,它确切是美食,但是平时吃到的往往是餐厅为节俭成本的次等货,入口一股动物尸体味,所以很多人尝过后总感到所谓的顶级美食只是骗人的。但如果第一次尝试就能吃到好的鹅肝,那你必定会懂得为何人们爱它,这又是打开了另一扇美食大门了。

第五道菜是Tortellini 指环饺子,这道朴素无华的家常菜呈现在米其林餐厅的菜单,让新派名厨看到必定破口大骂。但Emilio就是这样将他端上了桌,而且是用最朴素无华的做法,Tortellini 配奶酱,特殊的一点是他所包的饺子个头非常小。就是这小小的饺子,却成了我们这一顿印象最深的食物。咬破之后先是肉汁流出,然后是浓郁的肉香与醇厚的奶味融会,做法简略,没花巧,但就是好吃得不得了。

要知道越小的饺子包起来越费工夫,我们一桌人的饺子不知花了多少时光包出,为了招待我们真是下足了工夫。我们在意大利的一周吃遍了所到之处的名餐厅,但最后讨论时,大家最难忘的却都是这道最朴素的饺子。(因为当时没来得及拍图就吃了,只好拿蔡澜先生吃时的图出来了,哈哈哈)

Tortellini 指环饺子作为常见的意大利饺子情势之一,这是它在博洛尼亚地域的名称。有一种说法是在以前博洛尼亚的旅馆主人会在女性闺房筹备这种饺子,另一种说法是它的形状是模拟维纳斯的肚脐眼制成,所以也叫“维纳斯的肚脐”。同行的朋友很好奇这种小饺子要如何包成,可爱的主厨先生一番介绍之后,依然贯彻他实在的精力。直接搬出一张小桌子,从切面皮开端向我们演示做法,哈哈哈哈。

第六道菜是“小牛腿肉配摩德纳风味酱,牛腱配绿酱及摩德纳香醋”,又是一道毫无花巧的菜。吃过之后的感受就是——好吃。原因很简略,牛肉和牛腱都是经过小火炖煮11个小时,配上主厨调制的莫德纳最传统的酱料,真正做到了入口即化,轻轻一切就能切下一块整齐的牛肉,没有肉渣也不会过于软趴,简简略单一块蘸满酱料,鲜嫩多汁的牛肉,将香味填满口腔。

看到这些费时费工的菜一道道送上给我们,主厨的心意都在烹饪中浮现,当时心里只有激动。

之后第七道菜是Coppa e Pancetta di maialino直译过来是猪肉杯,不过此处用的猪肉是野猪肉,满满一盘肉,吃起来就是香气十足,是肉食喜好者福音,此处无图。

最后是甜品,水果冰淇淋,芝士蛋糕配巧克力及野莓,因为吃得实在太撑,已经无心拍图,所以也没有留下图片。

这一顿给我们配的酒是2011年的Fattoria Zerbina“torre di Ceparano”以及1998年的P.Castellare di Castellina“Chianti Classico”。

但我和蔡澜先生全程都是在喝Grappa白酒,每一杯都越来越烈,主厨看我们吃得这么开心,愉快得不得了,最后端出了Sassicaia的Grappa任我们喝。

餐后Emilio主厨又来与我们聊天,带我们看了他满满两书柜的烹饪藏书,和蔡澜先生讨论其中一些书中内容。他骄傲的大笑“这全是我的书,我都把他们翻烂了”。

总结

在这家餐厅,让我有了与以往所不同的米其林餐厅体验。他是如此的平易近人又低调踏实,将一切工夫下在暗处,让懂他的人能懂他的出色,而对意大利菜不太懂得者也能夸出好吃。他不吝于和客人交换互动,他理解为客人供给最舒畅的生涯方法。米其林餐厅评价尺度是综合性的,但是在这家餐厅,我吃到了三星餐厅都难以到达的美味和诚意

饭后和蔡澜先生在院子里聊天,他抽着雪茄说“人一生中觉得幸福的次数是很有限的,今天在这里,让我感受到了幸福”。

摄影/ @许英龙

(转载需授权)

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